面筋粉-谷朊粉烤面筋粉-范縣黃河實(shí)業(yè)：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

替代實(shí)驗(yàn)中，谷朊粉替代量30%以下時(shí)，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說(shuō)明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時(shí)，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超過(guò)50%時(shí)，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上，面筋粉，蛋白的質(zhì)量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，在肉丸類(lèi)產(chǎn)品中添加可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，面筋谷元粉廠(chǎng)家，改善口感。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，又保留其蛋白質(zhì)大分子的功能性質(zhì)，涼皮粉面筋粉，利用堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行了有限水解，粉末混合機(jī)顆?；旌蠙C(jī)研究了谷朊粉的有限酶解條件對(duì)酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)以及水解度的影響。結(jié)果表明，酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高，而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時(shí)間等因素發(fā)生不同的變化。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果可知，在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對(duì)底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%、反應(yīng)時(shí)間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性，分散性為0.962，乳化能力為84.3 mL油/g蛋白，起泡性為52 mL。

谷朊粉又稱(chēng)活性面筋粉、小麥面筋蛋白，烤面筋面粉生產(chǎn)廠(chǎng)家，是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%，是營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中，也可用與肉類(lèi)制品中作為保水劑，同時(shí)也是水產(chǎn)飼料的基礎(chǔ)原料。目前國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一種高xiao的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專(zhuān)用粉的生產(chǎn)，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。

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