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小麥淀粉 ：也叫澄粉、澄面、汀粉，顏色白，但光澤較差，品質(zhì)不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。 比較適合用來做透明的中式點心，比如：冰皮月餅、水晶餃、腸粉等。不同種類的淀粉更多的區(qū)別還是在于其呈現(xiàn)的色澤和口感，大家在制作不同的美食時，應(yīng)挑選適合的產(chǎn)品。另外淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。

澄面(小麥淀粉)因為不含蛋白質(zhì)，很多醫(yī)院把它用于身體功能不全患者的低蛋白飲食。我們都知道的主要功能是排泄水和代謝廢物，如尿素、肌酐、其他含氮物質(zhì)等。這些代謝廢物基本上都直接或間接來自飲食中的蛋白質(zhì)。當不全時，這些含氮的代謝廢物不能順利排泄，造成在體內(nèi)大量堆積，并引起不適。所以如果每天吃些澄面的話，可以有效的減少一些廢物的產(chǎn)生，減輕了的負擔，而且也可以補充人體所需的營養(yǎng)。小麥淀粉不能當面粉用。小麥淀粉是用面粉制成。而且它的顏色比較白，光澤也不好，雖然面粉的大部分成分是淀粉， 但還不能說小麥淀粉不是面粉。畢竟兩者的區(qū)別也是很大的。

小麥由外層麩皮和內(nèi)部胚乳構(gòu)成，胚乳富含大量淀粉質(zhì)的組分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質(zhì)的基質(zhì)之中，淀粉粒有一定結(jié)構(gòu)組織，內(nèi)部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中，形成層狀結(jié)構(gòu)，外層由蛋白質(zhì)膜包裹，由于淀粉粒內(nèi)部整齊有序的分子排列結(jié)構(gòu)，在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點，這些現(xiàn)象說明淀粉粒內(nèi)部有類似晶體組織結(jié)構(gòu)，有整齊的分子排列。如果在外力作用下，這種結(jié)構(gòu)會發(fā)生破壞或變化，從而改變了面粉的特性。

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