涼皮粉面筋粉-棗莊面筋粉-范縣黃河實(shí)業(yè)：

替代實(shí)驗(yàn)中，谷朊粉替代量30%以下時(shí)，彈性峰值略有提高，峰值用量有所增多，說(shuō)明谷朊粉在凝膠體系中有相互增益作用。替代量30%-50%時(shí)，彈性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超過(guò)50%時(shí)，彈性峰值下降明顯，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白質(zhì)含量在80%以上，蛋白的質(zhì)量雖不及大豆蛋白，但氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較高，在肉丸類產(chǎn)品中添加可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感。

由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過(guò)程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)捏和與魚肉均勻混合在一起，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。

近幾年來(lái)一提谷朊粉，很多朋友都已經(jīng)不陌生，知道它是由小麥中提取出來(lái)的純tian然，富含蛋白質(zhì)，并且具有吸水性，粘彈性和易成膜性等多種優(yōu)良特性。谷朊粉在食品加工和飼料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，不過(guò)不太廣為人知的是，谷朊粉在家庭餐桌上也大有用武之地。由于廚房設(shè)備比以前先進(jìn)了，再加上超市里的半成食品種類多，不少家庭會(huì)在家里自己做芝麻糊等以前只能在外面小吃店里才能吃到的風(fēng)味小吃。

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