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高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別

高筋面粉是指蛋白質(zhì)含量在10%以上的面粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓一把起來(lái)不容易形成團(tuán)狀。高筋面粉適合做面包、面條、松餅和奶油空心餅等等。

中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質(zhì)的含量在高筋面粉和低筋面粉之間，一般市場(chǎng)上什么標(biāo)注也沒(méi)有的基本上是中筋面粉。顏色呈乳白色，體質(zhì)半松散。中筋面粉常用于做中式主食，如包子、饅頭、餃子等。

低筋面粉蛋白質(zhì)一般在8.5%以下，和日常生活中的蛋糕粉（蛋糕粉里除了低筋面粉，還含有小麥淀粉和乳化劑等）有些相似，具有養(yǎng)心、益、除熱、止渴等功效。低筋面粉通常用來(lái)做蛋糕、餅干、小西餅點(diǎn)心、酥皮類(lèi)點(diǎn)心等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

影響面粉的口感筋度的3個(gè)因素：

1、 小麥質(zhì)量的影響，小麥的質(zhì)量對(duì)口感的影響是起決定性效果的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。

2、 加工工藝的影響，在面粉的加工過(guò)程中，許多因素可以影響面筋與口感。首要，為了尋求利潤(rùn)，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。形成磨輥溫度過(guò)高，燙壞面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易；強(qiáng)制出粉的別的一個(gè)影響便是，很多的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，形成面團(tuán)塌癟，俗稱(chēng)死面，也是十分影響口感。

3、 出粉率的影響，在面粉中超標(biāo)添加增白劑，盡管白度上去了，可是口感是不一樣的。

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募?xì)胞被溶解而淀粉易于分離 優(yōu)昂小麥淀粉質(zhì)乳白色，常用于家常菜，勾芡，可用于制作餃子、飯團(tuán)、蛋糕粉果等各類(lèi)點(diǎn)心，美味爽滑可口。小麥淀粉是加工過(guò)的面粉，它是由水沖洗過(guò)后把面粉里其它物質(zhì)與粉筋分離出來(lái)。粉筋成面筋，剩下的就是無(wú)筋澄面。色澤潔白，表面光滑，加溫后做出的面點(diǎn)半透明酥脆爽口，蒸制品入口爽滑，炒制品酥脆。

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