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小麥淀粉的物理結構是一種復合體。固態(tài)核磁gong振對小麥淀粉測定結果表明，當加水量達到35%時，澄面批發(fā)，小麥淀粉粒的內部可分為三個相態(tài):一是主要由支鏈淀粉構成的雙螺旋淀粉鏈晶體區(qū)，二是含脂類復合物的近乎固態(tài)的不定形區(qū)，三是與支鏈淀粉中的支狀區(qū)相結合的完全不定形的液態(tài)區(qū)域。在研究了小麥淀粉的三維結構，水晶餃澄面，結果發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉粒有兩種不同的內部結構，小麥淀粉澄面，從其溝槽處被分成兩部分，一個中心臍點區(qū)和一個周圍層疊區(qū)，且淀粉粒的表面骨架與內部結構有所不同。

小麥淀粉是我們生活中很常見的一種廚房用品，我們吃到的食物中很多都含有小麥淀粉。但是小麥淀粉存放的時間長了就會出現(xiàn)各種問題不能再用了，很容易產(chǎn)生浪費的情況。那么怎樣才能使小麥淀粉存放的時間更久呢？

小麥面粉    1.小麥淀粉要防潮濕

   淀粉很容易吸濕膨脹甚至腐bai發(fā)霉。所以在保存過程中必須保持干燥，小麥淀粉防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就會發(fā)生糊化。所以一般室內溫度應保持在１５℃以下，相對濕度不超過70%，并且要注意通風。

   2.小麥淀粉要防止異味

   由于淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，小麥淀粉吸收異味的性能也很強。所以，保存時應防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，澄面，可以進行晾曬，進而減輕或消除異味。

破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣而使面團膨脹。

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