黃河實(shí)業(yè)有限公司(圖)-小麥淀粉批發(fā)-西藏小麥淀粉：

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早期的研究中，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量是重要的關(guān)注點(diǎn)，小麥粉的分級(jí)也以蛋白質(zhì)含量的多少區(qū)分為低筋、中筋、高筋。隨著對(duì)面制品的研究深入，越來(lái)越多的研究者認(rèn)識(shí)到小麥淀粉對(duì)小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，其顆粒由三個(gè)不同的部分構(gòu)成：雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構(gòu)成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響?zhàn)z頭、面條和面包等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物普遍的儲(chǔ)藏形式。 [1]  淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，小麥淀粉供應(yīng)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，工業(yè)用小麥淀粉，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子。

小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分

由上表可以看出，西藏小麥淀粉，特zhi粉及標(biāo)準(zhǔn)粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標(biāo)準(zhǔn)粉高，而纖維素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類酶類活性增加，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分分解，小麥淀粉公司，微生物和蟲類也會(huì)大量繁殖，終導(dǎo)致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增（減)I％，干物質(zhì)將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會(huì)給國(guó)家和消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過程中必須嚴(yán)格控制。

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