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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

谷朊粉含有多種形式的蛋白，在應(yīng)用中會(huì)體現(xiàn)特殊的應(yīng)用表現(xiàn)，出于成本和感官要求，將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質(zhì)，我們通過與大豆蛋白的對比來評價(jià)谷朊粉應(yīng)用的實(shí)際性表現(xiàn)。低端腸類肉制品蛋白含量較低，面筋專用面粉，谷朊粉的加入可以提高蛋白含量，提高產(chǎn)品組織與水乳體系的穩(wěn)定性。隨著谷朊粉添加量的增加，產(chǎn)品彈性增強(qiáng)，怎樣用面筋粉做面筋，吸水能力提高，產(chǎn)品彎曲性能改善。添加量20%以內(nèi)都有良好的表現(xiàn)，添加量過多會(huì)引起硬度增加，浙江面筋粉，口感減弱。

谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年Beccari首ci確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對小麥蛋白的研究從未停止過，其中比較有影響的是被稱為植物蛋白化學(xué)之父的TBOsborne，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約10%)和水不溶性淀粉。

把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤處發(fā)酵。大概就發(fā)一個(gè)小時(shí)就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時(shí)間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時(shí)。然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大，不加發(fā)酵粉用溫水和，視室溫醒一兩個(gè)小時(shí)即可。做水面筋發(fā)大點(diǎn)蒸出來起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉，如用溫水和，幾乎不用醒。

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