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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

小麥淀粉顆粒的內(nèi)部結構為約近似球晶體，由許多環(huán)層構成，層內(nèi)的針形微晶體呈放射狀，每一個微晶束都是由氫鍵連接起來的長短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀測顯示雙折射現(xiàn)象，該性質(zhì)可以用來判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結晶的網(wǎng)狀結構，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結晶區(qū)和無定型區(qū)沒有明顯的界限，結晶區(qū)約占25%~50%。

因此在使用面粉時，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時，澄面粉，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過程中。

把小麥粉和面粉擺在你面前，你可以把它們區(qū)別開來嗎?其實，把這兩種面粉擺放在一起，哪里有賣澄面，一般人是難以辨別出來的。甚至，信陽澄面，有些人會認為小麥粉就是面粉，淀粉澄面，把小麥粉與面粉混為一談。但是嚴格上來講，小麥粉和面粉是很不一樣的。那么，接下來帶你了解小麥粉和面粉的區(qū)別。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。面粉就是小麥去了皮的中間部分，是面粉。

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