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面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關(guān)系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時(shí)其吸水率會(huì)越高。如果破損淀粉含量過(guò)高的話，在和面過(guò)程中需要的加水量就大，和好的面團(tuán)在放置的過(guò)程中水又會(huì)從面團(tuán)中析出，易造成假吸水現(xiàn)象，這時(shí)的面團(tuán)比較粘。

小麥淀粉作為小麥粉的重要組成部分，其應(yīng)用具有重要的作用，破損淀粉在淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域同理還可延伸至其他產(chǎn)品，使得產(chǎn)品的增稠穩(wěn)定性能得到改善。

小麥淀粉中若添加適量鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可參加適量的氫氧化鈣調(diào)治其pH值。面團(tuán)臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，西藏澄面，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說(shuō)純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，哪里有賣澄面，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)品。

小麥淀粉防止蟲蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中應(yīng)保持庫(kù)房清潔，小麥淀粉還要做好防蟲滅鼠工作。要想讓小麥淀粉存放的時(shí)間更久，優(yōu)質(zhì)小麥澄面，小麥淀粉就必須要格外注意以上三種問(wèn)題，做到正確細(xì)心地存放，淀粉澄面，延長(zhǎng)小麥淀粉的使用壽命，減少不必要的浪費(fèi)，也可以節(jié)省家中開(kāi)支。淀粉這要看運(yùn)輸?shù)闹虚g距離，距離太遠(yuǎn)，小麥淀粉考慮用比較快的運(yùn)輸方式，比如考慮用火車運(yùn)輸。小麥淀粉因?yàn)樵诼飞系⒄`的時(shí)間越長(zhǎng)，小麥淀粉的破損率就會(huì)越高。如果距離比較近，還是建議用汽運(yùn)，汽運(yùn)會(huì)直接到達(dá)不用中途轉(zhuǎn)運(yùn)，減少破損率。而火車運(yùn)輸需要短途中轉(zhuǎn)，破損率會(huì)增加的。

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