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淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物普遍的儲(chǔ)藏形式。 [1]  淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，鄭州澄面，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過(guò)范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。實(shí)驗(yàn)證明，澄面廠家批發(fā)，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，小麥淀粉澄面，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子。

根據(jù)小麥淀粉的特性，分析了小麥淀粉用于啤酒生產(chǎn)時(shí)存在的問(wèn)題，提出了解決辦法，并設(shè)計(jì)了小麥淀粉的試驗(yàn)方案。生產(chǎn)實(shí)踐表明，通過(guò)噴射液化、雙酶法獨(dú)立制糖，再與麥汁混合發(fā)酵，可以有效地解決小麥淀粉作為原料帶來(lái)的問(wèn)題，發(fā)酵過(guò)程與啤酒質(zhì)量無(wú)明顯影響。啤酒生產(chǎn)的主要原料是大麥芽，啤酒行業(yè)為了降低啤酒的生產(chǎn)成本，或使啤酒的口感更加淡爽，習(xí)慣使用40%左右的大米作為輔助原料，近幾年來(lái)，優(yōu)質(zhì)小麥澄面，玉米淀粉由于其質(zhì)量穩(wěn)定、出率高逐步得到了廣泛的使用。小麥?zhǔn)侵裁娣e大、產(chǎn)量高的糧食作物，其價(jià)格相對(duì)比較穩(wěn)定，但是由于小麥粉的戊聚糖、谷蛋白含量高，不適合作為啤酒的原料。

小麥面粉——經(jīng)過(guò)均質(zhì)器混合后——經(jīng)過(guò)洗滌——分成漿水和濕面筋——漿水經(jīng)過(guò)除砂器處理進(jìn)一步除去漿中的泥沙——經(jīng)過(guò)三級(jí)洗滌去除小顆粒的面筋——通過(guò)多級(jí)旋流器分離——分離掉球蛋白——脫水——烘干成A淀粉；小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業(yè)上應(yīng)用不多。

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