石家莊澄面-優(yōu)質(zhì)小麥澄面-黃河實業(yè)有限公司(多圖)：

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小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，也稱小麥粉或者面粉。而小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進行加酸發(fā)酵，石家莊澄面，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。小麥淀粉屬于精制糧產(chǎn)品，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業(yè)上應(yīng)用不多。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，小麥淀粉澄面，它是細胞中碳水化合物普遍的儲藏形式。 [1]  淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡(luò)合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，澄面廠家批發(fā)，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特點：粘性足、質(zhì)地細膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會立即凝結(jié)成塊從而無法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，低筋面粉澄面，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點是：色白、光澤較差、質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

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