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淀粉。淀粉是小麥粉的主要成分。人的各種生理活動和勞動所需的能量，哪里有賣澄面，約有70％靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。)面筋。面筋是指把小麥粉加水和成面團，用水沖洗剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)。面筋的組成見表2面筋含量的多少取決于小麥的品種。麥粉中的纖維素，來自制粉過程中被磨細的麥皮和從麥皮上刮下來的糊粉層。不同精度的小麥粉，其纖維素的含量見表3。纖維素雖然不能被人體消化吸收，低筋面粉澄面，但能促進胃腸蠕動，刺激消化腺分泌消化液，因此纖維素被稱為人體第七營養(yǎng)元素。

早期的研究中，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量是重要的關(guān)注點，小麥粉的分級也以蛋白質(zhì)含量的多少區(qū)分為低筋、中筋、高筋。隨著對面制品的研究深入，越來越多的研究者認識到小麥淀粉對小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，澄面粉，其顆粒由三個不同的部分構(gòu)成：雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構(gòu)成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響?zhàn)z頭、面條和面包等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。

小麥淀粉釀造工藝所使用的設備結(jié)構(gòu)是：

淀粉漿罐通過管道和上料泵與混料罐連接，江蘇澄面，混料罐的底部出口通過管道與糖化罐的上部進料口連接，糖化罐底部的出料口接發(fā)酵池，發(fā)酵池上還設置有酒曲儲罐，發(fā)酵池的底部出料口通過管道和上料泵與定料箱的進口連接，定料箱的出料口接一級蒸發(fā)器的進料口，一級蒸發(fā)器的底部出料口連接二級蒸發(fā)器的上部進料口，二級蒸發(fā)器底部出料口通過上料泵與酒糟脫水蒸發(fā)器的上部進料口連接，脫水后的酒糟通過底部出料口進入混料罐，高溫蒸汽從酒糟脫水蒸發(fā)器的蒸汽進口進入，從酒糟脫水蒸發(fā)器上部的蒸汽出口進入二級蒸發(fā)器的底部進汽口，從二級蒸發(fā)器的上部出汽口進入一級蒸發(fā)器的底部進汽口，與一級蒸發(fā)器內(nèi)酒蒸汽混合后分別從一級蒸發(fā)器的中部酒汽出口和上部酒汽出口排出，上部酒汽出口連接高度酒冷凝器和酒精冷凝器，高度酒冷凝器和酒精冷凝器冷凝后的高度酒和酒精分別進入高度酒儲槽和酒精儲槽。一級蒸發(fā)器的中部酒汽出口串接低度酒一級冷凝器和低度酒二級冷凝器，低度酒二級冷凝器的上部分別設置有雜chun油出口和低度酒出口，分別連接雜chun油儲槽和低度酒儲槽。

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