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淀粉其實是分種類的，它包括了直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉就是很多葡萄糖基一個一個的串聯(lián)起來形成的，就像是一條線，沒有分叉；而支鏈淀粉就不一樣了，它存在著一個個的分支，像掃帚，鋪散開一大片；在被吃下時，支鏈淀粉和消化液接觸面要大很多，所以被分解的也快的多；而直鏈淀粉就像一團(tuán)毛線，總是先從外層一點一點向內(nèi)分解，相對來說要比支鏈淀粉慢得多。

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，澄粉淀粉，也稱小麥粉或者面粉。而小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。小麥淀粉屬于精制糧產(chǎn)品，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，西藏澄粉，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，澄粉批發(fā)，但比蔗糖健康）工業(yè)上應(yīng)用不多。

淀粉燃點約為380℃。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營養(yǎng)價位也很豐富。人類膳食中為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。淀粉中含有兩個以上性質(zhì)不同的組成成分，小麥澄粉廠家，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

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